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【健康食尚】以酒入菜:调制别样美味
2012-11-15

  白酒:炸河鱼可去泥腥味

  白酒以烈著称,所以,白酒入菜,最好是口味比较浓重的菜。白酒入菜的制作方法多为炝、醉、烹、浸,成品特点是酒香浓厚,鲜嫩爽口,色淡自然,原味突出。近年来,炒、煮、拌煎等方法也有用白酒调味的,也有不错的效果。白酒入菜轻易不会产生毒副作用,爱做菜的人可以自己多尝试,或者可以调配出新的口味。

  白酒在烹饪中妙用众多:炒鸡蛋时加点白酒,炒出的鸡蛋鲜嫩松软;先把河鱼在白酒中浸一下,然后再用油炸,可去泥腥味。在烹调含脂肪较多的肉类或鱼类时,加些白酒,能使菜肴香浓、味美而不油腻;剖鱼时弄破胆,马上在鱼腹内抹一点白酒,然后用冷水冲洗,可消除苦味;加工鱼后,手上会有腥味,若用少许白酒洗手,再用清水冲净,手上的腥味即可去掉;把太咸的腌鱼洗净后,放在白酒中浸泡两个小时左右可除去鱼身上的盐分;烹调菜肴时,如果加醋过多,味道太酸,往菜里倒一些白酒,即可减轻酸味。

  果酒:要在烹饪后期放

  果酒是以新鲜水果或果汁酿制而成的,所以果液天然,果香芬芳,醇美甘甜,营养丰富。虽然果酒没有白酒在中国人的生活中那样影响深远,但是,因为果酒不像白酒那样浓烈,更容易为人们所接受,入菜也更容易一些,近年来用果酒调制菜肴美味成了厨师的新选择。

  由于果酒选用的原料不同,所以果酒的酒色、酒味、酒香也不尽相同,因此选用果酒烹制菜肴时,应根据菜肴原料或成品风格,来辅以相应的果酒,使其既能突出果酒之风情,又不失原料之本味。果酒菜的烹制方法以烧、焖、炸等为主。果酒菜成品特点是金红光亮,甘甜味美,口味清香。白兰地葡萄酒具有很高的酒精浓度,所以用它做菜时要谨慎。最好在烧菜结束前10分钟倒入葡萄酒,因为酒的味道会被过长的烹饪时间所破坏,所以要在烹饪的后期放酒。

  葡萄酒还有很多妙用:鸡、鸭肉浇上葡萄酒,置于密闭的容器中再进行冷冻,可以防止变色,味道鲜美;用油煎鱼时,在锅内喷上小半杯红葡萄酒,可以防止鱼肉粘锅;炒洋葱时,加少许葡萄酒,则不易炒焦;吃柿子时,在咬开的部位加入少量的葡萄酒,涩味便会消失。

  啤酒:烹制牛肉效果最佳

  在营养专家看来,啤酒入菜在风味上主要分为两大类型:一是浓厚型,主要是将啤酒与麻、辣调料结合使用,适用于带腥臊气味的畜禽类原料,如牛肉、鹌鹑、牛蛙等;二是清淡型,啤酒与咸鱼调料结合使用,适用于鲜味较多的原料,如虾、蟹、鱼等。啤酒菜的成品特点表现为酒香浓郁,质地软嫩,口味鲜美,色淡雅。

  啤酒调味妙用不少:炒肉片或肉丝时,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出的肉格外鲜嫩,味尤佳;烹制冻肉、排骨等菜肴时,用少量啤酒,浸泡10分钟左右,水冲洗后烹制,可除腥味和异味;烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒,有助脂肪溶解,产生脂化反应,使菜肴香而不腻;清蒸鸡时先将鸡放入少许的啤酒中腌渍10~15分钟,然后取出蒸熟,格外鲜嫩可口;清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10~15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹;凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热浇开后取出冷却,加作料拌食,别有风味;制作面包的面团中揉进适量的啤酒,面包既容易烤制,又有一种近似肉的味道。

  提醒:用酒时间有讲究

  烹调时因鱼、肉的新鲜程度不同加酒的时间也应有所不同,如掌握不好加酒时机,烧出来的鱼、肉就不会可口。用急火快妙的菜肴,因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉,脂肪酸又易于同乙醇结合,生成具有芳香的酯类化合物,放酒应在临起锅前为宜;新鲜程度较差的鱼、肉,由于腥味物质聚集较多,应在烹调前先用酒浸泡一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,促使胺类物质溶解,使其在煸炒时,能随乙醇一起挥发掉;清蒸鱼、肉等菜肴时,由于加热的温度开始较长,一般是先加酒,随着温度的升高,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香和提高鲜味。

  一般而言,烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁炒熟后,酒要先于其他作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水蒸气,这多半是用酒的最佳“时机”。上浆挂糊时,也要用酒,但用酒不能多,否则就挥发不尽。

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